料理通信5月号 肉のおいしい使い方

　料理通信最新号は、「プロの裏技に学ぶ　肉のおいしい使い方」
がっつり系のかたまり肉からひき肉、ハツや砂肝などの内臓まで、
今まさに家で料理を作る人に役立つ、プロのレシピがずらり並んでいます。

 私はポルトガルの豚肉サンドBifanaのレシピをご紹介。
なぜそこでそれをするのかを細かく突っ込まれて、
通信らしいマニアックな撮影でした。おたく気質、大好き。
実用的な肉の最新レシピがジャンルを超えて載っていると言う点で、
これは買いです。
私は南青山ふーみんの肉だしの技の数々がツボで、
茹でハツとそのだし、ハマってます。

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料理通信 @team_trippa 最新号は、肉特集🍖🥩。がっつり系のかたまり肉からひき肉、ハツや砂肝などの内臓まで、今まさに家で料理を作る人に役立つ、プロのレシピがずらり並んでいます。 私はポルトガルの豚肉サンドBifanaのレシピをご紹介。なぜそこでそれをするのかを細かく突っ込まれて、通信らしいマニアックな撮影でした。おたく気質、大好き。実用的な肉の最新レシピがジャンルを超えて載っていると言う点で、これは買いです。私は南青山ふーみんの肉だしの技の数々がツボで、茹でハツとそのだし、ハマってます。 最新号「プロの裏ワザに学ぶ！ 肉のおいしい使い方」 ■表紙のポルケッタ ――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵 ■玉村豊男さんが辿り着いた、肉のおいしい使い方 合計207歳の３人が、週６で食べている肉料理の裏ワザ ■プロが実践している肉仕事の裏ワザ その１ ＜肉だし＞の裏ワザ ──東京・表参道「ふーみん」斉 風瑞 その２ ＜食感＞の裏ワザ ──タイ料理研究家　長澤 恵 その３ ＜低温真空調理＞の裏ワザ ──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵 ■各国料理のシェフに教わる肉仕事の裏ワザ 豚挽き肉のラープ ──東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと 豚バラ肉のベトナム角煮 ──東京・浅草「ベトナム料理・ビストロ オーセンティック」中塚雅之、森泉麻美子 ラグースパゲッティ ──東京・門前仲町「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明 豚バラ肉の炊き込みごはん ──東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏 愛農ナチュラルポークのカツレツ ──東京・駒澤大学「イル・ジョット」高橋直史 青椒肉絲 ──東京・外苑前「慈華」田村亮介 鶏レバーのしっとりコンフィ ──大阪・四ツ橋「SAKURA vita」佐倉寛之 ■「Sakeria 酒坊主」に教わる＜小さな羊肉の使い方＞ ■衝撃の肉仕事　from Paris ～アラン・パッサールの半鶏半鴨～ ■先塩派フレンチシェフ＆後塩派イタリアンシェフが徹底検証 「肉×塩」のおいしい使い方 「マルディグラ」和知徹、「トラットリア29」竹内悠介 ■海外のファストフードにならう＜煮込みサンドの極意＞ ポルトガル編「ビファーナ」 ──ポルトガル料理研究家　馬田草織 イタリア編「フリットラサンド」 ──神奈川・本厚木「フィーコディンディア」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】“ご近所ビール”の作り方 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ クラフトビールの人気が続き、全国各地にブルワリー（醸造所）が増えています。しかも、その数は2019年現在で439場（「ビアクルーズ」調べ）と、ここ数年で急増しています。 注目するのは、住宅地や街の一角でビールを造る小規模ブルワリーの存在。街角のコーヒーショップのように、近所の人が気軽にビールを楽しめるブルワリーが増えているのです。 大規模設備がなくても、フレッシュ＆個性豊かなビールと店づくりで“ご近所ブルワリー”は大賑わい！ ビールを中心に、老若男女、いろんな人が行き交い、集う場所にもなっています。 もはや、クラフトビールは一部のファンだけのものじゃない。行ってみたい！ 我が街にも欲しい！ 地域密着型ブルワリーの事例を紹介します。 01｜商店街を一緒に盛り上げたい！ ──東京・板橋「クランクビール さかみちタップルーム」 02｜つまみを作るように、ビールを造る ──東京・東陽町「横十間川酒造 ガハハビール」 03｜高尾を照らすランタンに ──東京・高尾「高尾ビール ランタン タップルーム」 04｜世田谷の循環型ビアバー ──東京・経堂「後藤醸造」 05｜カレーの街のコミュニティハブに ──東京・高円寺「アンドビール」 06｜街の老朽不動産を再生 ──東京・要町「スナークリキッドワークス」 07｜街にこっそり馴染む ──東京・清澄白河「フォークウェイズ・ブルーイング」 08｜飲食店とつながり、ローカルビールに ──東京・久我山「マウンテンリバーブリュワリー」 地方編｜小豆島の恵みを最大限に生かす ──香川・小豆島「まめまめびーる」 #料理通信 #料理通信レシピ #ポルトガル料理#ポルトガル食堂 #ポルトガル #tasquinhadeportugal #bifana #bifanas

Saori Bada/馬田草織(@badasaori)がシェアした投稿 - 2020年 4月月12日午前4時00分PDT

ようこそと客をもてなす心境になるには、まず安心できる社会が必要

dancyu5月号は「ひとり呑み」特集。
こんなタイミングではありますが、発売中です。

いまはみんな家呑み。
けれど先々、いままでどおり外に呑みに行けるようになる日は必ず来る。
それまではこの特集をつまみに、
晴れて飲める日が来るのを静かに待ちましょう。
そうそう、家呑みの達人たちが、家つまみを教えてくれるページもあります。

それにしても。
この取材をしていたのは2月終わりから3月頭にかけてのこと。
まだ、どの店もお客さんで賑わっているころで、
ソーシャルディスタンスなんて言葉は影も形もない。
いつも通り片寄せるぐらいの距離感で、多くの人が気ままに酒場を楽しんでいました。

表紙のイラストはタナカカツキさん。「バカドリル」が懐かしい！

担当した記事の校了は3月23日。

その頃も、客足が減ってきたとはいえ、

まだ多くの店が踏ん張りながら営業していました。

徐々にテイクアウトを平行する店も出てきはじめ、

様子が一変したのはその後、4月7日の緊急事態宣言が出されてから。

店の営業を縮小して続けるべきか、自粛すべきか、

あるいはテイクアウトで続けていくかという判断も、

自分で決めてくださいという状態。

強制的に店を閉めなさいという通達はなく、

決断は自己責任でと押し付けられてしまった。

経営者への補償はないも同然。

困っている人には融資するっていうけれど、それは実際借金と変わらない。

それってつまり、天地がひっくり返るような荒波を、

しかもいつ止むかわからない状況の中、自分の力だけで泳ぎ切れということなのか。

頼りになりそうな大型救助船は一隻も出ないどころか、

救命ボートも、浮き輪も、小枝すら投げないのか。

飲食の場で生まれる数々の縁や友情や愛情が、

文化へと熟成する創造のもとを生んできたんじゃないのか。

世界を形作る最小単位である、家族やコミュニティを作ってきたんじゃないのか。

楽しむときだけワイワイしておいて、常連顔しておいて、

困ったら知らないふりなのか。

9日現在、今月号のひとり呑み特集に掲載された飲食店の多くが

営業の形を変えざるを得ない状況にあり、

dancyu編集部ではその情報を随時更新しています。

今回私はこの特集の町呑み企画で、北千住を紹介しています。

それぞれの店で、料理人やサービス人が重ねているもてなしの努力の積み重ねが、

店の中に漂う居心地のよさを作っていることが、よくわかりました。

お金とは別に、意欲や情熱、愛情という人の感情があるからこそ、

店は魅力的になる。

でもそのプラスの感情は、安心や信頼という社会の基盤なしには生まれません。

滑ったり転んだりして落ちても誰も助けに来ない崖っぷちで、

おもてなしの心なんて生まれるわけがない。

オリンピックで誰かをもてなす前に、

この国で生活する私たちが、まず互いを思いあえる環境でなければ、

海外からの訪問客に、ようこそなんて言えるわけがない。

本当はいま頃、掲載でお世話になった北千住のお店、

創業140年超の「大はし」をはじめ、「徳多和良」「オステリアルーチェ」「天七」「アタル」のみなさんに、本誌をお渡ししながらお礼呑み参りをしているはずでした。

それができないことが悔しい。

あなたのお店がどんなに素敵かということを、呑みながら伝えたかった。

今、私に何ができるのか。

せめて書くことでお役に立てるのなら。

小枝の先のささくれでもいい、役に立ちたい。

そう思いながら、雑誌作りを続けています。

でも、この状況での取材にもそろそろ限界がある。

本当に、どうしたらいいんだろう。

料理通信4月号「新・魚仕事のABC」

料理通信4月号は、魚特集。
私は、スーパーの魚を頂点の味に！という特集で、
森枝幹シェフを取材しております。

表紙は焚火イタリアン「falo」樫村シェフの
鰆の炭火焼き　春の息吹のソース
鮮やかなグリーンは、フキノトウと菜の花をの苦み系ピュレ

ありますか？　魚への苦手意識。
肉に比べて魚は難しいというイメージや、
捌けない、あるいは生ゴミが増えて面倒という声。
買ったら直ぐに食べないと、悪くなるというプレッシャー。
調理方法でも悩みは多く、味噌煮や甘辛い煮つけなど、
昔ながらの味をあまり食べつけていないぶん、
自分で作ろうと思えない。
かといって、自分が食べたくなるような魚の調理方法が実はよくわからない。

なんてことないけど、へえ、それを使えば！という、
気づきをくれるアイデアが載っています

そんな魚料理に関するもやもやを解決すべく、森枝シェフと尋ねたのが都内のスーパー。
刺身や切り身魚などのパックを買い、塩焼きや煮つけなどとは違う、
ちょっとだけ新しいレシピをご紹介しています。

ご興味のあるかたは、ぜひ書店でご覧ください。


ちなみに私の好きな春の魚レシピは、菜の花と白身魚の昆布締め。
菜の花の苦みと淡白な白身魚の組み合わせは、
毎年自分のひそかな楽しみです。

ヴィーニョ・ヴェルデの法王が来る！ポルトガルワインと料理のパーティ

雛祭りの日に開催する、とても思い入れのあるイベントのご案内です。

→大変残念ですが、今回は中止とさせていただきます。

■日時　3月3日（火） 19:00-21:00
■場所　LAB and Kitchen 東京都千代田区神田小川町3-6-8 伸幸ビル６階
■参加費　6,600円（税込）
ポルトガルのお料理と菓子＋アンセルモ・メンデス、及びアデガマインのワイン14種類の試飲（立食）
■定員　50名様
■予約：カーヴドリラックスHPこちら　


　　　
もう15年近く前、まだフリーランスのライターになり立ての頃。
SNS なんかも全くない、FAXが健在だった頃。
ポルトガルの食が本格的に知りたくて、カメラ片手に1ヵ月間各地を旅して回りました。
南のアレンテージョを訪ねたとき、小さな田舎にあるレストランで友人に偶然紹介されたのが、今回のイベントの主役である、ワイン醸造家のアンセルモ•メンデスさん。

レストランの丸いテーブルを囲みながら、彼はワイナリー経営者達にワイン醸造のアドバイスをしながら、時折私にも、アレンテージョの郷土料理について教えてくれました。
みなで濃厚な時間を過ごし、遅いランチだったはずが、食事が終わると辺りはすでに夜の始まり。これ、いかにもポルトガルらしい。

宴の別れ際の挨拶で、私は軽い感じで「もし東京に来られることがあったら、是非連絡してくださいね、ご案内しますから」と伝えたら、一緒にいたポルトガルの友人達に一斉に「サオリ！何言っちゃってるの！このアンセルモ氏はポルトガルワイン界の法王みたいな人物なんだよ！そんな気軽に会える人じゃないんだからね！」と、力いっぱい言われて、苦笑したことを思い出します。
それから私にとって、アンセルモはワイン界の法王、まだ全くワインに詳しくなかった頃から。

あのときから15年、ついにアンセルモさんに東京で会える日が来ました。
しかも、パーティの開催者の１人として！きっとアンセルモさんはあの夜のことを覚えていないでしょう。けれど、そんな事はいいのです。私にとっては、かけがえのない時間でしたから。あの日は、ポルトガルという国や人が好きになる出来事が、たくさんあった日でもありました。

神田の大人気ポルトガル菓子店「Doce Espiga」の高村美裕記さんと一緒に、
ポルトガルワインに会う料理を準備します。
何を作るかは、美裕記ちゃんとじっくり打ち合わせます。
この季節なら菜花もいい。美裕記ちゃんのお菓子をワインに寄せて、アレンジも考えて貰おう。

世界的にも評価の高いアンセルモさんの手掛けるワイン14種はAnselmo Mendes　 AdegaMãeの2ワイナリーから。さらに、ポルトガル料理、菓子を気軽に味わっていただきます。ご興味ある方は、ぜひご参加ください。
取材も絶賛受け付け中です！
うんまいヴィーニョ・ヴェルデをたくさん味わっていただけます。

楽しみで、そして緊張も少々。
いい夜にしたいなぁ。

ポルトガル食堂in藤沢市

昨日は藤沢市にお声がけいただき、24名の方々と料理教室を開催しました。

藤沢市は、この夏ポルトガルのパラアスリートをお迎えするホストタウン。
料理教室は、その準備の一環でもあるそう。
参加されたのは、普段から地元で民生委員として200人分の食事を作っていらっしゃるという凄腕の方々。みなさん手際が非常に良くて、あっという間に役割分担がなされ、惚れ惚れするような素晴らしいチームワークでした。

作ったのは豚とあさりのアレンテージョ風、カルド・ヴェルデ、タコご飯の3品。
1時間半で作る予定でしたが、もっと早く仕上がった方々もいらっしゃいました。
初めて作る料理とは思えない仕上がりばかり。
普段から料理を作り慣れている人は、
想像力と判断力が磨かれているということですね。

きっとあっという間に夏がきます。
2020オリンピックもパラリンピックも、
競技者を中心に、喜びや感動を感じられる機会がたくさんありますように。
そしてここ藤沢でも、料理を介してたくさんのいい出会いがありますように！！

参加された方々の料理の写真は、以下インスタグラムの中に入っています。
写真右に出る白い三角をクリックしてご覧ください。

あらためて機会を下さった藤沢市の方々、
ご参加くださったみなさま、
ありがとうございました！
料理は楽し！

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本日はポルトガル料理教室in藤沢。この夏、ポルトガルのパラアスリートをお迎えする藤沢市が主催する教室を、任せていただきました。参加された地元の方々は、普段から民生委員として200人分の食事を作っていらっしゃるという凄腕の方々。みなさん手際が非常に良くて、聞いたらすぐ手が動き、あっという間に役割分担がなされ、惚れ惚れするような素晴らしいチームワークでした。豚とあさりのアレンテージョ風、カルド・ヴェルデ、タコご飯の3品を1時間半で作る予定が、もっと早く仕上がった方々も。初めて作る料理とは思えない。 きっとあっという間に夏ですね。料理を介して、たくさんのいい出会いがありますように。 #藤沢 #藤沢グルメ #ポルトガル料理 #パラリンピック2020 #ポルトガル食堂 #tasquinhadeportugal

Saori Bada/馬田草織(@badasaori)がシェアした投稿 - 2020年 1月月27日午後9時09分PST