2012/04/28

新橋金田中で人間国宝塾

菖蒲の鮮やかな緑が冷盆をきりっと演出

本日は雑誌「和楽」が主催する「人間国宝塾」を取材。
新橋の料亭「金田中」にて、お昼前より開かれました。
ゲストは人間国宝・歌舞伎立役の中村吉右衛門さん。


案内人は、NHK出身で古典芸能にも大変詳しい葛西聖司さん。
はじめの90分は、吉右衛門さんの舞台歴を振りかえる
スライドを交えたインタビュー。
後半には、塾生のためだけに特別な催しが。
金田中の大広間で、
播磨屋の名セリフを含めた舞台稽古の流れの一端を、
中村吉右衛門さん自らにご披露いただきました。
なんという贅沢な体験!


日本の古典芸能に興味はあれど、
知識が追い付いていない私。
そんな私ですが、
真近で初体験する中村吉右衛門さんのセリフまわしは
もう圧倒的でした。
声量、迫力、深み。


いったいどうやったら、こんな凛々しい声が出せるのか、
いったいどうすればこんな切れの良い動きになるのか。
いったいどれだけ修業すれば…。
想像をはるかに超える芸の前に、
ただただかっこいい、のひとことでした。


セリフのヤマではあまりの声量の大きさに、
料亭のふすまがブルブル震えるように揺れました。


一瞬で場の空気を変える演技力も圧巻。
あっという間に大広間の全員が話しの虜になり、舞台に引き込まれ、
広間の後ろでは吉右衛門さんの姿見たさに立ち見になるほど。


人間国宝のみなさんは、本当に有無を言わさぬものをお持ちです。


写真は金田中の献立から、最初に出された冷盆3品。
菖蒲の葉が季節を感じさせます。
バカラの鉢に盛られたのは、牛ロース煮牛澄琥珀掛け。
牛澄とは、牛スネから取った出汁です。
セリフを披露いただいた「勧進帳」弁慶とスネ(弁慶の泣き所)をかけられたそう。
金田中ご主人の岡副さんのダジャレ的アイデアが大好評でした。


それにしても和の芸は奥が深いです…。
頑張ってついて行きたい!

2012/04/26

キウイ

グリーン&ゴールド、
絵になるフルーツです
昨日はキウイの撮影。
料理は行正り香さん。
ジュースやサラダなど、キウイのアレンジレシピを紹介するページです。詳しくは掲載後に。


キウイは秋にできるフルーツです。
ニュージーランドで秋に取れる品質の良いものは、
季節が反転するので、日本には春以降に入ってきます。
つまりこれからが旬になるわけです。
ビタミンCや食物繊維が豊富なので、毎日食べると肌の調子が良くなるなど、女性には嬉しいことがいっぱい。


ところでキウイって、買って帰ってから
「しまった…まだ固いし酸っぱいよこれ」ってことありませんか? 
私は結構あって、それが、キウイって当たり外れが多いと思う理由だったりします。
そんなときに役立つのが、キウイの食べ頃の見極め方。
キウイの頭とおしり部分を指で軽く押して、少し弾む感じなら食べ頃。芯が熟れている証拠です。ビタミンCの含有量もMAXだそう。




「でも、パックに入って売っているときは、勝手に開けてギュッと指で押すなんてできないよー」という方、
それも案外簡単に解決。
買ったものがまだちょっと固くて酸っぱそうなら、そのまま机上で熟すまで待てば大丈夫だそう。


ちなみに最近メジャーになってきたゴールドキウイは、自然交配で20年かけて誕生した甘味UPバージョン。小さい子供や酸っぱいものが苦手な人には特に人気だそうです。


写真の手前右に置いてあるのは、メーカーがオリジナルで作ったキウイ専用スプーン。持ち手でカットして、ちょっと先細のスプーンでくるっと回すと、スムーズに果肉がすくえます(残念ながら非売品でした)。


ちゃんと熟した食べ頃のキウイはとてもおいしい。
これからの季節が楽しみです。



2012/04/23

ポルトガルのフレンチトースト

「Cozinha Tradicional Portuguesa」(Verbo刊)より。
手前が定番、奥は赤ワインのシロップに漬けた昔からのもの
先日のフレンチトースト取材話で思い出しましたが、ポルトガルにもフレンチトーストっぽいものがあります。


それはrabanadas(ラバナーダシュ)。
ポルトガル全土で作られるクリスマスディナーの定番デザートのひとつです。


ポルトガルのスイーツは基本的にお砂糖たっぷりが多い。どうしたんだこの甘さは、砂糖の量を間違ってないか?といちいちびっくりして、頭がキーンと割れそうに甘いものがあちこちにあります。
修道院系の菓子はその典型。


でもこれは修道院系ではありません。じゃ、甘さは普通レベルかというと、うんにゃ、違います。やっぱり甘い。


仕上げの砂糖とか、グラニュー糖じゃなくて粉糖にすれば軽くていいのになあ、とか、卵液の砂糖、もうちょっと少なくてもいいのにと思うのですが、それを言っちゃーおしまいよ、それをやっちゃーポルトガルスイーツじゃないのよお嬢さん(お嬢さんって誰だ)、という声がどこからともなく聞こえてくる気もします。甘いからこその、ポルトガル菓子。なのかも。








たっぷりの卵液にパンを浸して、ギューッとしぼります。


ポルトガル北部のミーニョ地方、アフィーフェ村にあるレストラン「アズ・ダ・キンタ」の料理人ローザから習ったレシピはとてもシンプルでした。


まずは卵と牛乳、砂糖を入れたたっぷりの卵液にパンを浸します。パンが固い時は柔らかくなるまで。ちなみにこのとき使ったパンは、フランスのバゲットのように気泡がたくさんあるものだから、ギューとしぼっても大丈夫。






たっぷりの油で、焼くのではなく、揚げます








絞ったら形をととのえ、たっぷりの油で揚げます。そう、ラバナーダシュは揚げ物です。
バターで焼く、という展開のレシピには出会いませんでした。オリーブオイルで揚げる、というレシピならありましたが。
にしてもこの写真、コロッケ揚げてるみたい…。










全部食べたら次のご飯が入らないぞー











揚がったら網にのせて余計な油を切り、グラニュー糖、シナモンをふりかけて完成。手のひら大、どっしりした厚みでボリューム満点。
私はこれ1個をなんとか食べましたが、ポルトガルのおじさん達の中にはこの程度のスイーツなら、食後に2、3個食べちゃう人もいます。


スイーツ男子ならぬ、スイーツ猛者があちこちにいるポルトガル。コンフェイタリア(お菓子と軽食の店)にはおじさんだけのグループだって珍しくないぐらいです。


このラバナーダシュ、定番菓子なのでバリエーションも豊富。


料理の本をめくると、基本の卵液にはちみつやシナモン、レモン汁を加えたり、あるいは先に甘い牛乳の液に浸してから卵液を絡めて焼き、砂糖をまぶしたり、赤ワインシロップに漬けこんだり。仕上げにポートワインを使ったアレンジもあります。ワインシロップに漬けるレシピは、ひと晩浸しておくというものもある。




普通においしい


ちなみにこれはうちのフレンチトースト。
甘さ控え目が好きなので、ポルトガルスタイルのレシピじゃありません。


バゲット6切れに対して

卵1個
牛乳100~120cc(ヨーグルトのあるなしで調整)
砂糖小さじ2
ヨーグルト(あれば)大さじ1


をよく混ぜ卵液を作ります。
ヨーグルトを混ぜると、少ししっとりします。

バゲットは2㎝位の厚さに切ってよく卵液に浸します。食パンなら、耳を切って浸した方がしみ込みが断然早い。

卵液がパンの中までしみ込んだら、バゲットなら軽く絞り、フライパンにバターをゆっくり熱し、片面は弱火でふたをしじっくり焼いて、いい色になったら返して反対側もゆっくり焼く。

お皿に盛り、粉糖を茶こしなどで振りかけて出来上がり。
卵液があまり甘くないので粉糖はたっぷりと。さらにはちみつやメープルシロップ、果物を添えてもいいですね。
私はマスカルポーネチーズをつけながら食べるのも好きです。




2012/04/20

Men'sLEE発売中です。

男の人も、もっともっと
いろんな雑誌読んで欲しいなあ
今月発売のMen's LEEでお仕事しました。
テーマは「おとうさんのフレンチトースト」です。


 前半は坂田阿紀子さんの作り方指南から。
もちろん初心者でも失敗しないよう、とっても丁寧に紹介しています。
さらに後半は、おでかけついでに行ってみたい、東京&大阪のおいしいフレンチトーストを出すお店の紹介が続きます。
 作る前に、まずはおいしい店のお手本を食べてみたいという人は、ぜひこの紹介したお店で食べてみてください。やっぱりプロの味はちょっと、いえ、かなり違うものです。とっても参考になります。


 とくに印象に残ったのは、表参道にある『パンとエスプレッソと』のフレンチトースト。もちろん誌面でも紹介しています。


 オーダーするとちょっと長めに(20分ぐらい)待たされます。その間は本でも読みながらのんびりと。まだかなーと思っていると、立派なフレンチトーストが鉄製のミニフライパンにのっかて、あつあつで出てきます。テンション上がりますよ、この様子は。お店おすすめの有機栽培のはちみつの瓶も一緒にドンと添えられて、これはかけ放題。


中はアツアツプルプルのプリンのよう


 ここのお店のおいしさのポイントはいくつもありますが、決定的なのは使用しているパンが抜群においしいこと。北海道産の無塩バターをたっぷり使用した自家製食パン「ムー(柔らかいの意)」を使っています。


 お店の方いわく、パン生地が形を保てるぎりぎりまでバターを加えたというから、そのたっぷり具合がわかります。でも、デニッシュのような生地ではなく、あくまで食パンの仕上がり。ころんとした形もちょっとかわいい。田原町のペリカンとか、ああいう日本オリジナル系パンをイメージします。もちろん、両者は全く違う味わいですが。


 私も買って家でトーストして食べましたが、日本人好みのしっとりもちもちパン。お店では、老若男女問わず一番人気だそうです。
 これをフレンチトーストにするには、ひと晩卵液に浸してたっぷり液をしみ込ませ、オーダーが入ったら鉄のフライパンで外をカリッと、その後オーブンでふっくら焼き上げます。ここでちょっと時間をかけるので、待たせる時間が長くなるということ。


 ちなみにお店では、粉糖がまんべんなくたっぷりかかって登場します。この写真は、ハチミツをかけて撮影したあと、ちょっと時間が経っての様子です。


 最近は、フレンチトーストやパンケーキなどアットホーム系の甘い粉モノが流行っていて、いろんなお店が登場していますね。たとえば表参道には他にもEggs 'n Thingやbills などもあり、あちこちから甘い香りが漂ってきそう。


この甘い粉ものブーム、まだしばらくは続きそうです。




2012/04/18

LIFE sonが17日、参宮橋にオープン。



左がオーナーシェフの相場さん。
夏はオープンカフェにもなる庭も魅力
代々木にあるイタリアン「LIFE」の新しいお店「LIFE son」が昨日17日(火)、参宮橋に開店しました。

週末土曜日のレセプションは雨でも盛況。
私は娘連れだったのでオープンとほぼ同時に伺いました。あっという間におしゃれな人が集まってきて、開店後の店の雰囲気がつかめる感じ。

ゆったりとられた食事スペースは、「LIFE」より大人なイメージ。テーブルもさらにゆったりです。

料理はコンセプトが面白い。
メニューのトップにあるメッセージには
「料理のテーマは山。どかっとしたお肉、焼き立てのパン、みずみずしい野菜、そして果実味あふれるワインと食後の甘いものを忘れずに…イタリア、フランス、日本、ちゃんとした定義はないけれど、山の頂上で食べたいものを揃えました」と、とっても親しみやすい内容です。

ね、どんな内容か知りたくなってきますよね。
ぜひ訪ねてみて、ご自分で楽しんで下さい。
その方がきっと楽しいはず。





噛みしめるほどにおいしいパンが勢ぞろい

同じ店舗の隣には富ヶ谷の「ル・ヴァン」仕込みのパンが並ぶパン屋さん「TARUI BAKERY」があり、パンのメニューも豊富。近所の人には、きっと待ってました!のお店でしょう。


最近は食堂のようなカフェのような、気楽においしいものを手頃な値段で楽しめるお店が増えていて、この「LIFE son」もその仲間になる気がしました。

参宮橋近隣の皆さんが羨ましい。
私も近所じゃないけど、食べに行きたいお店です。
でも、近所にも欲しいなあ。





2012/04/17

手品



紫陽花の葉。ワシワシ伸びています
毎朝、仕事前に娘を近所の保育園に歩いて送り届けるのですが、
その通り沿いには紫陽花がたくさん植えてあります。

梅雨の時期の花の美しさはそれは見事ですが、
一転、秋から冬にかけての紫陽花ってかなりさびしい様子。
だって、カラッカラの丸坊主の枝だけです。
しかも切り戻されて背も低くなっている。
この枯れ枝たちは、はて何だったっけ、という感じ。

冬が終わり春が近づいてくると、
ようやく小さな黒っぽい鶏の爪みたいな形の芽が節々に付きはじめます。
これまた最盛期の鮮やかな葉や花からは到底想像できないぐらいの地味さ。
しかもこの芽、尖った感じもしていてちょっと怖いぐらいです。

娘はこの芽を見るたびに「これ、なーに」と私に聞いたので、
「あじさいの葉っぱの赤ちゃんだよ」と答えると
「ふーん」と信じがたい様子。
だって黒くて尖った赤ちゃんって、ねー。
でも、娘は赤ちゃんという言葉に反応して、
3歳のお姉さんの私はこれを守らねば、と思ったのか
「赤ちゃんがんばれー」と芽に声をかけたりしていました。
一方、私はそんなふうに答えておきながら、
これが本当にあの紫陽花の葉や花になるのかなあ、と
どこかで疑わしく思っていました。

ところが、ところが。
春を迎え、周囲に暖かい空気が流れ始めると、
あの鶏の爪みたいな鋭い芽は急に大きく変化しはじめました。
あんなに黒く小さかった芽がむくむくと目を覚まし、
赤紫の葉に形を変え始め、さらに徐々に鮮やかな緑の葉に変化しつつあります。
しかもすごい勢いで葉を広げているのです。
その様は、まるでちょっとした手品みたい。

人の成長っていうのも、これと似たようなことなのかな。
ちょっとした変化がきっかけで
それまで貯めていたエネルギーを一気に放ち、
以前には想像もできなかったものに大きく変化する。
そして、変化したらまた力を貯めて、次の変化に備え地味に日々を過ごす。
なにも子供に限ったことではなく、大人だってそうなんだよなあ。
紫陽花みたいに、咲いて、散って、力を蓄え、また成長する。

1年周期でハレとケを繰り返す紫陽花をみていると、
「ほら、何回でも咲けるんだよ!」というメッセージをもらっているみたいで
大人の私もちょっと勇気が湧いてくる。

紫陽花、今年も楽しみ。


2012/04/10

忘れられない人


春が来ると、なんとなく思い出すのがかつて働いていた出版社の編集部。
その部署は忙しさのあまり、新人からベテランまで、体を壊す人も続出でした。
理由は、その部の雑誌作りがとてもシビアだったから。
毎月何十万部も発行する会社の看板雑誌だったので、
部数を落としてはいけないとみんな必死でした。
売り上げは好調で社内的には評価も高かったのに、編集部はみんなとにかく必死。
いいものができて良かったと喜び合うのは、
雑誌が刷り上がって机に配られたあとのほんの数分程度。
すぐに、また日常の仕事に戻っていました。


特に怖かったのが編集長の存在。
とてもきめ細かく仕事を見る、自分にも他人にも厳しい人でした。
私は打ち合わせを繰り返してはダメ出しをされ、ラフを何度も書き直し、
撮影のスタッフセッティングで胃がキリキリし、
取材、撮影と終わるとデザインに回してやっと入稿へ。
赤字で真っ赤になった校了紙と格闘して朝方になんとか校了、
かと思ったら、帰ってシャワーを浴びたら数時間後には出勤し、
次の撮影の仕込み作業に戻る。
ヘコむ余裕すらない毎日でした。

当時20代の私は編集者の新人としてその部署に入ったので、
編集長は特に私を基礎から鍛えてくれたんだと、今ならよくわかります。
でも、そんなとき、当の本人はただただツラい、苦しいとしか感じられない。
あー会社行きたくない!とやけになって飲んだり、
ふてくされて仲間にブツブツ文句を言ったりの毎日で、
その日々が、あとで自分にとってどんなに貴重な宝物になるかなんて想像もできない。
いつも、あー今日も明日も明後日もつらいなー、大変だなーとしか感じられなかったから、
その時の厳しさが、未来の自分にとってどんなに有り難いものになるかなんて、
想像もできないわけです。 

でも、今、しみじみ思います。
編集長、あの頃は厳しい時間をどうもありがとうございました。
あんなに面倒な新人に、毎日本気で怒って、何度もダメ出ししてくれて、
打ち合わせも、入稿も、校了も、とことん付き合ってくれて。

怒るって、とてもエネルギーを使います。
私もそのあと職場で後輩を教えたり、子供を育てるようになって、
しみじみ実感しています。
 
怒るって、面倒くさい。
怒るって、根気がいる。
怒るって、正直疲れる。
怒るって、後味悪い。
怒ってる自分は他人から見れば間違いなく怖いし、美しくないし、実際顔に無駄なシワも増える。
そりゃ損することばっかりです。
だから、相手を本気で思う気持ちがなければまず怒らない。怒れない。
あらら、と思っても放っておいてしまいます。
しかも怒るって相手に嫌われこそすれ好かれることではないから、悲しい気持ちになる。
怒らせないでくれよ!と怒ったあとに怒りたくなる。

私が娘を叱るときなんぞは「お母さんを怒らせないでね!」と怒っていたりします。
娘にとっては意味不明かもしれませんが。
だって本当は、母は娘を褒めまくりたいわけですから。
 
そんな面倒で大変な、怒るエネルギーを編集長が私に向けてくれていたことを、
今は有り難く感じます。
あの頃は、自分にとってとてつもなく贅沢な時間だったんだなあ、と思うのです。 

だから編集長、
あなたは私にとって忘れられない人です。
今の自分の仕事の仕方の基礎は、あなたに怒られてできたものです。
本気で私を懸命に怒ってくれたあなたを、
なぜかこの春の季節になると思い出します。
あんなにイヤだと思っていた日々を、
ちょっと懐かしく思うのです。

2012/04/03

春。

今日からブログを書いていきます
(これ、自分への勢い付けでもあります)。
スタートにぴったりなのは春!ということでこの4月から。
4月は入園、入学、入社と新しい入口に立つ人がワンサカいますね。
桜も一斉に咲いて、門出を祝う雰囲気に満ちている季節。
期待と不安といい意味の緊張感で多くの人が盛り上がっていて、
街全体が、なんとなくそわそわとしているように感じます。
私もその盛り上がる空気にまぎれて、小さな事を始めてみようかと。


私は、フリーランスの編集者・ライターです。
食の分野を中心に、でも興味の赴くままに、
お誘いいただいたお仕事をしております。
だから、食だけでなく、教育系・文化系の本や記事も書いています。
この途方もなく広い世界には、
まだまだ私が知り得ないことがたくさんあるのだから、
チャンスがあればなんでも関わってみたい!と思うのです。


取材して書いて編集することが、私の仕事。
シェフや料理研究家の方とのお仕事が多いですが、
そのほかにもタレントさんや人間国宝、企業のトップ、各界の専門家などなど、
仕事を通じて実にいろいろな方にお会いします。
そこで貴重なお話をうかがって、
その方の持つ宝物を、できるだけ読みやすい、親しみやすい文にしたり、本にしたりしています。
この読みやすい、というのがなかなかに難しいんですが、日々精進あるのみ。


ブログは随時更新やほぼ毎日というのにとても憧れますが、
私にはハードルが高すぎる……。
あ、あれ書いておこう! 思ったときに、備忘録のつもりで書いていきます。




個人的には、ここ数年ポルトガルの食に魅かれています。
十数年前、大学の卒業旅行の最後に訪ねて、
心を掴まれた土地です(ポルトガルへの思いも、そのうち書こうかな)。
時間がたっぷりあった数年前は、1年で3回、各地を集中的に訪ねて本を書きました
(詳細はworksでご紹介している『ようこそポルトガル食堂へ』をご覧ください)。
これはぜひ続編を出したいと思っています。レシピを増やして。
どちらかの出版社さん、
ポルトガルの食の本出しませんか?
おいしいレシピ、いっぱいありますよー!


おっと、worksの中身はただいま制作中でした。
もうちょっとかかりそうです。