dancyu7月号 焼き鳥特集……からの秋山徳蔵！

dancyuのyが串！遊び心たっぷりの表紙

現在発売中のdancyu7月号は、
焼鳥がテーマ。

2015年百花繚乱の焼鳥界から
編集部が厳選した店は、
東京１６、野毛が１。
私は東京の店を取材しました。

今回は１ページに１軒ずつの紹介。
見開きごとに撮影するカメラマンが違い、
書き手は1軒ごとに違います。
つまり１７名がそれぞれに
お店の紹介文を書いています。

それぞれのページを
一列に並べて読んでみると、
文章も、
写真も、
その人が自然に出てくるものなのだと
改めてひしひしと感じました。

さらにさらに、丁寧に仕事するぞ！

黎明期はジビエ中心、
幕末にはサムライ養鶏なるものが流行っていたなど、
へえ～を連発してしまいます

さてこの１冊には、
お店のこと以外にも焼鳥について
さまざまな切り口の記事が
豊富に載っていますが、
私が一番好きだったのは、
日本の焼鳥の歴史を紐解く
「焼鳥タイムトラベル」のページ。
いつ、どこで、どんな人がどういう風に
焼鳥を食べていたかを
時代を解りやすくまとめながら、
とっても詳しく楽しく書かれています。

この記事を書いた土田美登世さんは、
近著に「やきとりと日本人」（光文社新書）
を持つ焼鳥ハンター。

土田編集長時代に非常に売れた、
フレンチ、イタリアン（どこだ！本棚で見つからない！）、
中華料理の１００年史企画。
今読んでもつい夢中になってしまう内容です

と誌面では紹介されているのですが、
私にとっての土田さんは、
焼鳥ハンターである前に
好奇心旺盛で取材の馬力が半端ない、
そして大変お世話になった元編集長です。

私が出版社から独立して
フリーの編集・ライターの仕事を
始めたばかりの頃、
「料理王国」という雑誌で
さまざまな取材の機会をいただき、
鍛えていただきました。

自分の撮影した写真を
正式に商業誌で掲載いただいたのも、
「料理王国」の海外レポートが初めて。
あのときは、
出来上がったページを開くのが
緊張で怖かったなあ。

上のビジュアル資料は仮名垣魯文の「西洋料理通」から。
挿絵は、料理人が時計を持って煮る時間を計る様子

食のルーツをマニアックに追求する企画を
したかった土田さんが、
フランス料理１００年史というテーマを
２号連続で企画したとき、
私はフランス料理界の
食の開拓者たちを調べる担当になりました。
国会図書館に通ってリサーチをしたのですが、
この仕事は本当に面白かった。
調べれば調べるほど、
人間の情熱が
どれだけすごいものを生んでいくかが想像でき、
資料を読みながら、
ひとり図書館でだただ興奮していました。

上野精養軒にあった「西洋料理十二カ月」は
代々の料理長が使い続けていて本当にボロボロだった。
２００７年時点で店は創業１３５年

だってそのはじまりは、
まだ電気もガスも遠い存在で
かまどで煮炊きする時代。

明治以前の外国人居留地
（長崎、箱館、横浜、神戸、大阪、新潟）や、
江戸鉄砲州と呼ばれた
現在の築地などの居留地で、
見よう見まねでフランス料理を勉強し始めた
料理人たちが、
西洋料理以上、フランス料理未満の黎明期を経て、
その十数年後には、
外国の要人をもてなす
フルコースのメニューを書けるまでになり、
しかもその内容のレベルが、
後世の料理人が
西洋人が書いたものだと思うくらい
レベルが高かったというのだから。

箱根の富士屋ホテルは、建物自体が文化遺産のよう。
当時の外国人に日本の魅力を伝えようと
趣向を凝らした結果だ。元祖クールジャパン、かな

この時代の日本人の集中力と勤勉さは
計り知れないものがあったに違いありません。
こんなに短い期間に
海外の客をもてなせるようになるまでには
一体どのくらい、
挫折と悔しさと憤りを乗り越えてきたことだろうか。
そんなことを思いながら、
このページを書いたことを思い出しました。


今TBSのドラマで放送されている
「天皇の料理番」の主人公、
秋山徳蔵にももちろん触れています。
ドラマになるほどの人生を送った彼ですが、
その著書「味」のなかで

秋山徳蔵も勤めた東洋軒。
当時の厨房の燃料は重油だったから
室内はすさまじく暑く、よって天井も高く作られていた

「コック場の様子というものは、どこも同じである。切る、煮る、焼く、揚げる、一応はどこでも似たり寄ったりである。しかしそのなかに、いうにいわれぬ、教えるにも教えられぬ、玄妙な境地があって、修業というのは、つまり、その境地を探り出し、身につけることにほかならない」
と語っています。

いうにいわれぬ、教えるにも教えられぬ、
玄妙な境地を探り出し、身につける。

どんな仕事も目指すところは、
同じなのかもしれません。

それにしても、
玄妙な境地、という言葉は
ご本人が言われたことなのかしら。
言い表しにくいものを十分に言い表す、
とても受け止めやすい表現だと思いました。

昔の書物を読むと、
平易な言葉を組み合わせて
非常に品のある表現が多いなと思います。

そして自分の仕事を反省するのです。

玄妙な境地！憧れます（涙）。