料理通信5月号 肉のおいしい使い方

　料理通信最新号は、「プロの裏技に学ぶ　肉のおいしい使い方」
がっつり系のかたまり肉からひき肉、ハツや砂肝などの内臓まで、
今まさに家で料理を作る人に役立つ、プロのレシピがずらり並んでいます。

 私はポルトガルの豚肉サンドBifanaのレシピをご紹介。
なぜそこでそれをするのかを細かく突っ込まれて、
通信らしいマニアックな撮影でした。おたく気質、大好き。
実用的な肉の最新レシピがジャンルを超えて載っていると言う点で、
これは買いです。
私は南青山ふーみんの肉だしの技の数々がツボで、
茹でハツとそのだし、ハマってます。

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料理通信 @team_trippa 最新号は、肉特集🍖🥩。がっつり系のかたまり肉からひき肉、ハツや砂肝などの内臓まで、今まさに家で料理を作る人に役立つ、プロのレシピがずらり並んでいます。 私はポルトガルの豚肉サンドBifanaのレシピをご紹介。なぜそこでそれをするのかを細かく突っ込まれて、通信らしいマニアックな撮影でした。おたく気質、大好き。実用的な肉の最新レシピがジャンルを超えて載っていると言う点で、これは買いです。私は南青山ふーみんの肉だしの技の数々がツボで、茹でハツとそのだし、ハマってます。 最新号「プロの裏ワザに学ぶ！ 肉のおいしい使い方」 ■表紙のポルケッタ ――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵 ■玉村豊男さんが辿り着いた、肉のおいしい使い方 合計207歳の３人が、週６で食べている肉料理の裏ワザ ■プロが実践している肉仕事の裏ワザ その１ ＜肉だし＞の裏ワザ ──東京・表参道「ふーみん」斉 風瑞 その２ ＜食感＞の裏ワザ ──タイ料理研究家　長澤 恵 その３ ＜低温真空調理＞の裏ワザ ──東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵 ■各国料理のシェフに教わる肉仕事の裏ワザ 豚挽き肉のラープ ──東京・目黒「タイ料理 みもっと」みもっと 豚バラ肉のベトナム角煮 ──東京・浅草「ベトナム料理・ビストロ オーセンティック」中塚雅之、森泉麻美子 ラグースパゲッティ ──東京・門前仲町「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明 豚バラ肉の炊き込みごはん ──東京・新橋「荒井商店」荒井隆宏 愛農ナチュラルポークのカツレツ ──東京・駒澤大学「イル・ジョット」高橋直史 青椒肉絲 ──東京・外苑前「慈華」田村亮介 鶏レバーのしっとりコンフィ ──大阪・四ツ橋「SAKURA vita」佐倉寛之 ■「Sakeria 酒坊主」に教わる＜小さな羊肉の使い方＞ ■衝撃の肉仕事　from Paris ～アラン・パッサールの半鶏半鴨～ ■先塩派フレンチシェフ＆後塩派イタリアンシェフが徹底検証 「肉×塩」のおいしい使い方 「マルディグラ」和知徹、「トラットリア29」竹内悠介 ■海外のファストフードにならう＜煮込みサンドの極意＞ ポルトガル編「ビファーナ」 ──ポルトガル料理研究家　馬田草織 イタリア編「フリットラサンド」 ──神奈川・本厚木「フィーコディンディア」 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 【第２特集】“ご近所ビール”の作り方 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ クラフトビールの人気が続き、全国各地にブルワリー（醸造所）が増えています。しかも、その数は2019年現在で439場（「ビアクルーズ」調べ）と、ここ数年で急増しています。 注目するのは、住宅地や街の一角でビールを造る小規模ブルワリーの存在。街角のコーヒーショップのように、近所の人が気軽にビールを楽しめるブルワリーが増えているのです。 大規模設備がなくても、フレッシュ＆個性豊かなビールと店づくりで“ご近所ブルワリー”は大賑わい！ ビールを中心に、老若男女、いろんな人が行き交い、集う場所にもなっています。 もはや、クラフトビールは一部のファンだけのものじゃない。行ってみたい！ 我が街にも欲しい！ 地域密着型ブルワリーの事例を紹介します。 01｜商店街を一緒に盛り上げたい！ ──東京・板橋「クランクビール さかみちタップルーム」 02｜つまみを作るように、ビールを造る ──東京・東陽町「横十間川酒造 ガハハビール」 03｜高尾を照らすランタンに ──東京・高尾「高尾ビール ランタン タップルーム」 04｜世田谷の循環型ビアバー ──東京・経堂「後藤醸造」 05｜カレーの街のコミュニティハブに ──東京・高円寺「アンドビール」 06｜街の老朽不動産を再生 ──東京・要町「スナークリキッドワークス」 07｜街にこっそり馴染む ──東京・清澄白河「フォークウェイズ・ブルーイング」 08｜飲食店とつながり、ローカルビールに ──東京・久我山「マウンテンリバーブリュワリー」 地方編｜小豆島の恵みを最大限に生かす ──香川・小豆島「まめまめびーる」 #料理通信 #料理通信レシピ #ポルトガル料理#ポルトガル食堂 #ポルトガル #tasquinhadeportugal #bifana #bifanas

Saori Bada/馬田草織(@badasaori)がシェアした投稿 - 2020年 4月月12日午前4時00分PDT

ようこそと客をもてなす心境になるには、まず安心できる社会が必要

dancyu5月号は「ひとり呑み」特集。
こんなタイミングではありますが、発売中です。

いまはみんな家呑み。
けれど先々、いままでどおり外に呑みに行けるようになる日は必ず来る。
それまではこの特集をつまみに、
晴れて飲める日が来るのを静かに待ちましょう。
そうそう、家呑みの達人たちが、家つまみを教えてくれるページもあります。

それにしても。
この取材をしていたのは2月終わりから3月頭にかけてのこと。
まだ、どの店もお客さんで賑わっているころで、
ソーシャルディスタンスなんて言葉は影も形もない。
いつも通り片寄せるぐらいの距離感で、多くの人が気ままに酒場を楽しんでいました。

表紙のイラストはタナカカツキさん。「バカドリル」が懐かしい！

担当した記事の校了は3月23日。

その頃も、客足が減ってきたとはいえ、

まだ多くの店が踏ん張りながら営業していました。

徐々にテイクアウトを平行する店も出てきはじめ、

様子が一変したのはその後、4月7日の緊急事態宣言が出されてから。

店の営業を縮小して続けるべきか、自粛すべきか、

あるいはテイクアウトで続けていくかという判断も、

自分で決めてくださいという状態。

強制的に店を閉めなさいという通達はなく、

決断は自己責任でと押し付けられてしまった。

経営者への補償はないも同然。

困っている人には融資するっていうけれど、それは実際借金と変わらない。

それってつまり、天地がひっくり返るような荒波を、

しかもいつ止むかわからない状況の中、自分の力だけで泳ぎ切れということなのか。

頼りになりそうな大型救助船は一隻も出ないどころか、

救命ボートも、浮き輪も、小枝すら投げないのか。

飲食の場で生まれる数々の縁や友情や愛情が、

文化へと熟成する創造のもとを生んできたんじゃないのか。

世界を形作る最小単位である、家族やコミュニティを作ってきたんじゃないのか。

楽しむときだけワイワイしておいて、常連顔しておいて、

困ったら知らないふりなのか。

9日現在、今月号のひとり呑み特集に掲載された飲食店の多くが

営業の形を変えざるを得ない状況にあり、

dancyu編集部ではその情報を随時更新しています。

今回私はこの特集の町呑み企画で、北千住を紹介しています。

それぞれの店で、料理人やサービス人が重ねているもてなしの努力の積み重ねが、

店の中に漂う居心地のよさを作っていることが、よくわかりました。

お金とは別に、意欲や情熱、愛情という人の感情があるからこそ、

店は魅力的になる。

でもそのプラスの感情は、安心や信頼という社会の基盤なしには生まれません。

滑ったり転んだりして落ちても誰も助けに来ない崖っぷちで、

おもてなしの心なんて生まれるわけがない。

オリンピックで誰かをもてなす前に、

この国で生活する私たちが、まず互いを思いあえる環境でなければ、

海外からの訪問客に、ようこそなんて言えるわけがない。

本当はいま頃、掲載でお世話になった北千住のお店、

創業140年超の「大はし」をはじめ、「徳多和良」「オステリアルーチェ」「天七」「アタル」のみなさんに、本誌をお渡ししながらお礼呑み参りをしているはずでした。

それができないことが悔しい。

あなたのお店がどんなに素敵かということを、呑みながら伝えたかった。

今、私に何ができるのか。

せめて書くことでお役に立てるのなら。

小枝の先のささくれでもいい、役に立ちたい。

そう思いながら、雑誌作りを続けています。

でも、この状況での取材にもそろそろ限界がある。

本当に、どうしたらいいんだろう。